Aplikasi Makanan Polisakarida Ragi

Ragi yang umum dalam industri makanan dapat berfermentasi dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan polisakarida dinding sel bioaktif, yang memiliki nilai aplikasi yang cukup besar dalam makanan.
(1) Pengental polisakarida ragi
Larutan yang diperoleh dengan cara dilarutkan dalam air panas memiliki viskositas yang lebih tinggi setelah pendinginan dibandingkan dengan air dingin, dengan konsentrasi gel lebih dari 5%. Viskositas meningkat secara signifikan dengan meningkatnya konsentrasi, namun nilai viskositas dipengaruhi oleh suhu dan keasaman. Polisakarida ragi mempunyai efek sinergis dengan getah kacang belalang, dan juga dapat meningkatkan viskositas bila dicampur dengan CMC. Selain itu, polisakarida ragi memiliki stabilitas pembekuan/pelelehan yang baik, dan larutan polisakarida ragi 8% dapat membentuk gel setelah dipanaskan hingga 95 derajat dan didinginkan.
(2) Pengemulsi
Karena adanya mannose yang terikat secara kovalen pada tulang punggung protein, protein mannose pada dinding sel ragi memiliki struktur hidrofilik dan oleofilik yang sama dengan surfaktan dan banyak pengemulsi. Selain itu, pektin juga memiliki stabilitas emulsifikasi minyak-air yang baik. Jadi dinding sel ragi dapat berperan sebagai pengemulsi. Menurut laporan, menambahkan polisakarida dinding sel ragi ke sistem minyak-air, setelah diaduk, dapat membentuk emulsi yang sangat halus dan stabil dengan tekstur mirip keju.
(3) Bahan makanan rendah kalori dan anti karies
Sebagai bahan baku pangan rendah kalori, glukan tidak mudah dicerna dan diserap tubuh manusia. Oleh karena itu, dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengganti karbohidrat berkalori tinggi, yang secara efektif dapat mengurangi peningkatan gula darah, mencegah diabetes, dan mengendalikan obesitas. Glukan yang ada di rongga mulut tidak dapat terurai atau diasamkan oleh bakteri penyebab karies gigi sehingga dapat menimbulkan korosi pada gigi. Oleh karena itu, juga dapat mencapai efek mencegah dan mengobati karies gigi.